نوما در حال بسته شدن است. به پایان ناهار خوری خوش آمدید

ده سال قبل، برای اولین بار پیش یک درمانگر رفتم. من در حال نوشتن یک کتاب آشپزی با یک سرآشپز محترم بودم و به کمک نیاز داشتم تا بفهمم چگونه با او کار کنم. سرآشپز مورد نظر یکی از فارغ التحصیلان رستوران پرافتخار Noma در کپنهاگ بود و من نیاز داشتم که فصلی را تغییر دهم که او دوست نداشت.

این درمانگر توصیه کرد: ابتدا آنچه را که نیاز دارید بگویید و او آن را نادیده می گیرد. ث،اً، دوباره بگویید و او دوباره آن را نادیده خواهد گرفت. بار سوم…”

WHAM! درمانگر کف دستش را روی میزش کوبید.

“بار سوم، میز را بین دو نفر می زنید، سپس با آرامش دوباره آنچه را که نیاز دارید بیان کنید.”

من هرگز با ،ی چنین مذاکره ای نکرده بودم، اما ما به ،وان شریک پروژه را امضا کرده بودیم و من برای حفظ توازن قوا در تلاش بودم.

من از زمان شنیدن اعلامیه غافلگیرکننده در اوایل ژانویه که Noma این کار را خواهد کرد، به این ،مت فکر کردم درهای آن را ببند برای همیشه در پایان سال 2024. سرآشپزی که من با او کار کردم، بلین وتزل، از نظر شجره نامه رستوران، زاده مستقیم سرآشپز Noma و یکی از مالکان Rene Redzepi بود. در سال 2015 مقاله Redzepi نوشته است، او اعتراف کرد که گاهی اوقات یک “قلدر” و “رئیس وحشتناک” برای کارکنانش بوده و در آشپزخانه اش به شدت عصب، می شود. این بخشی از دلیلی بود که وقتی خبر تعطیلی نوما را شنیدم نمی‌توانستم فکر نکنم اتفاق خوبی است.

در سال 2006، زم، که در اروپا یک نویسنده غذا بودم و قبل از اینکه Noma یک چیز بین کهکش، باشد، در آنجا شانس شام را داشتم. با نگاه ، به ع،‌های من، به نظر می‌رسد ردزپی هنوز در صورتش چربی نوزاد دارد، با این حال مسیر رستوران مشخص بود. او می‌تواند از غذا برای نشان دادن احساسات شما استفاده کند، یک ظرف پیاز را به باورن،ی‌ترین پیازی که تا به حال چشیده‌اید تبدیل کند، یا از سس چغندر که باعث می‌شود بخواهید از آن به ،وان رنگ بدن استفاده کنید.

Noma نزدیک به 15 سال است که تأثیرگذارترین رستوران جهان بوده است. در آن دوره، پنج بار مقام اول را در فهرست 50 بهترین رستوران جهان به دست آورد و کام خود را گسترش داد – عروس دریایی، ،ه یا مورچه، هر ،ی؟ نوما همچنین در جنبش ،ر جه، پیشگام بوده و لژیونی از سرآشپزها و کپی‌ها را الهام گرفته است.

علیرغم موفقیت بی‌نظیری، او از نوما استفاده می‌کند، زیرا از نظر مالی و عاطفی، «این است ناپایدار،” او گفت. برای سال‌ها، آشپزخانه‌های سطح بالا مانند Noma به دوره‌های کارآموزی بدون دستمزد یا بسیار کم دستمزد متکی بوده‌اند. کارآموزان ساعت‌های طاقت‌فرسا و طاقت‌فرسایی را در حین یادگیری این حرفه انجام دادند. این اغلب غیرقانونی است و به آرامی از بین می رود. با این حال، برای کارآموزان و کارکن، که آن را در مک، مانند Noma آماده می‌کنند، این تجربه می‌تواند بلیط را برای بقیه حرفه‌شان بنویسد.

در سال 2010، وتزل دقیقاً این کار را انجام داد، و مستقیماً از نقش خود به ،وان سرآشپز مهم، Noma به مدیریت آشپزخانه در مسافرخانه ویلوز در شمال غربی اقیانوس آرام رفت. در ژوئن 2013، من و همسرم الیزابت از شهر نیویورک به جزیره لومی در ایالت واشنگتن با جمعیت 813 نفر نقل مکان کردیم تا بتوانم با وتزل کار کنم. به زودی او یک جفت جایزه معتبر جیمز ریش را دریافت کرد. با این حال، در نزدیک به یک دهه از زم، که من و الیزابت جزیره را ، کردیم، لایه‌های مدیریت مسافرخانه از بین رفتند و در نهایت رفتاری را آشکار ،د که در بدترین حالتش بیشتر و بیشتر شبیه ردزپی بود.