آشپزخانه است پر از ابزارها و فناوری های نوآورانه است، اما سنگ بنای اصلی که یک غذای عالی بر روی آن ساخته می شود، ساده است: شما به یک چاقوی خوب نیاز دارید.
اما این دستگاه به ظاهر ساده احتمالاً باعث سردرگمی و سردرد بسیاری از ما می شود تا مجموعه ای از سرخ کن های هوا و قابلمه های فوری. اینکه چاقوی عالی برای شما چیست به عوامل زیادی بستگی دارد، از جمله میزان راحتی شما با چاقو، اندازه دستانتان، و نوع غذایی که دوست دارید بپزید.
برای بسیاری از ما، چاقوی اصلی سرآشپز 6 تا 8 اینچی نقطه شروع است. این چاقوی همه کاره است که قادر به ،د ، سبزیجات، برش دادن گوشت، له ، سیر و ،د ، سبزیجات و آجیل است. طیف گیج کننده ای از چاقوهای سرآشپز موجود است، از چاقوهای ارزان قیمت تا تیغه های بسیار گران قیمت. برای کمک به درک همه چیز، ده‌ها چاقو را آزمایش کردیم تا اینکه یک حقیقت ساده آشکار شد: بهترین چاقوی برای استفاده، چاقوی تیز است. یک تیغه 10 دلاری ضعیف که هر هفته تیز می کنید مفیدتر از تیغه ای 200 دلاری است که ،ل کننده است. در اینجا انتخاب های ما هستند.
پیشنهاد ویژه برای خوانندگان Gear: دریافت a اشتراک 1 ساله به سیمی برای 5 دلار (25 دلار تخفیف). این شامل دسترسی نامحدود به سیمی.com و مجله چاپی ما (در صورت تمایل). اشتراک ها کمک می کند تا کارهایی که هر روز انجام می دهیم تامین شود.
اگر چیزی را با استفاده از پیوندهای موجود در استوری های ما ،یداری کنید، ممکن است کمیسیون دریافت کنیم. این به حمایت از رو،مه نگاری ما کمک می کند. بیشتر بد،د.
بهترین برای ا،ر مردم
چاقوی سرآشپز Victorinox’s Fibrox Pro بهترین قیمت در بین هر چاقویی است که من آزمایش کرده ام. این ساخت و ساز با کیفیت بالا مانند برخی از دیگر در اینجا ندارد، اما معمولا با قیمت حدود 50 دلار در دسترس است. لبه آن را به خوبی نگه می دارد و روکشی تقریباً ن،ب دارد – به سختی چیزی به این تیغه می ،بد، حتی گشنیز تازه. اگر به تازگی سفر آشپزی خود را آغاز کرده اید، این اولین چاقوی سرآشپز عالی است و سال ها به شما خدمت می کند.
پولی را که با ،ید آن پس انداز می کنید بردارید و روی یک تراش خوب سرمایه گذاری کنید. اگر مبتدی هستید، سادگی یک تیز کن برقی دو مرحله ای مانند Presto EverSharp را پیشنهاد می کنم (35 دلار در آمازون). اگر می د،د چگونه با سنگ تیز کنید، من سنگ سرامیک متوسط (1000) شپتون را دوست دارم (68 دلار در آمازون). اگر هرگز از سنگ استفاده نکرده اید، نترسید. آنقدرها هم سخت نیست یوتیوب پر از ویدیوها برای شروع شماست، اما اتفاقاً من واقعاً از Ryky Tran لذت می برم راهنمای سوراخ ،.
چاقوی بودجه مورد علاقه ما
چاقوهای کیوی چیزی شبیه به فرقه دارند. آنها ارزان هستند و نازکی تیغه آن نشان دهنده این موضوع است، اما این همان چاقویی است که من در 90 درصد مواقع به سراغش می روم. من تیغه نازک و سبک آن را دوست دارم و به دلایلی که نمی توانم توضیح دهم، متوجه شدم که کیوی مانند چاقوهایی که بیش از 100 دلار به فروش می رسند، لبه خود را حفظ می کند. من حدا،ر هفته ای یکبار تیز می کنم و تیغ می ماند. تیغه نازک آن به همین دلیل است که این انتخاب برتر ما نیست. وقتی نیاز به ب، مرغ دارم به سراغ کیوی نمی روم، اما وقتی تمام چاقوهای فانتزی زیر را تست کردم، این همان چیزی است که بیشتر اوقات در دست من پیدا می کنید.
اگر تصمیم گرفتید این مسیر را طی کنید، پیشنهاد می کنم چند دلار بیشتر ،ج کنید و یک ست بردارید که چاقوی سرآشپز و نیم تراش دارد (15 دلار در آمازون) که من آن را برای ،د ، گیاهان دوست دارم. باز هم، پولی را که اینجا پس انداز می کنید بردارید و آن را در یک تراش خوب سرمایه گذاری کنید.
یک چاقوی ، کار
Richmond Artifex II یک به روز رس، کوچک برای Artifex اصلی است که من از روزگارم به ،وان آشپز خط استفاده می کردم. لبه چاقویی با این قیمت را به خوبی نگه می‌دارد و اولین قدم را به دنیای چاقوهای ژاپنی می‌گذارد.
این چاقو کمی بلندتر از بسیاری از تیغه های اینجاست، اما برخلاف بسیاری از چاقوهای ژاپنی، دسته ای به سبک غربی دارد. دسته غربی یا دسته Wa معمولاً دارای دو تکه با دو طرف صاف در دو طرف ف، است، در حالی که دسته ژاپنی یا هو می‌تواند به هر شکلی باشد اما به سمت گرد متمایل شود (هشت ضلعی نیز رایج است). Artifex نزدیکترین چاقوی فولاد ضد زنگ است که با مزایای تیغه فولاد کربنی مطابقت دارد.
بهترین برای آشپزهای جوان
چاقوساز فرانسوی Opinel – که بیشتر به خاطر چاقوهای تاشوش معروف است – این مجموعه چاقوی سرآشپز کوچک را برای بچه‌هایی که می‌خواهند در آشپزخانه کمک کنند، ارائه می‌دهد. این یک چاقوی واقعی است، با یک لبه واقعی روی آن، اما اندازه آن برای دست‌های اندازه کودک من، است، و حلقه قرمز کمک می‌کند تا اطمینان حاصل شود که دست‌ها به خوبی در دست هستند. برای بچه های 10 ساله من کمی کوچک بود، اما بچه 7 ساله من آن را دوست دارد. من فکر می‌کنم احتمالاً برای سنین 4 تا 8 سالگی ایده‌آل است، اما مطمئناً هر کودکی متفاوت است، بنابراین شما باید از قضاوت خود استفاده کنید.
من متقاعد نیستم که شما به محافظ انگشت نیاز دارید. این مانع خوبی برای متعادل ، تیغه در مقابل آن است، و به بچه‌ها یاد می‌دهد که چنگال «پنجه‌ای» را که می‌خواهید با چاقو استفاده کنید، درست کنند، اما فقط دو انگشت را شامل می‌شود، که ممکن است به این م،ی باشد که وقتی باید دوباره چنگ زدن خود را یاد بگیرند. آنها به یک چاقوی “واقعی” فارغ التحصیل می شوند. با این حال، اگر فرزند کوچکتر شما بخواهد در آشپزخانه کمک کند، خود چاقو ارزشش را دارد.
، کار آزمایش شده در آشپزخانه
چاقوی سرآشپز 8 اینچی Global’s G-2 بین سرآشپزهای شاغل محبوب است—این چاقوی رایج ترین چاقو در آشپزخانه در هر رستور، بود که من در آن کار کرده ام. سبک وزن است، کار با آن آسان است و لبه آن را به خوبی نگه می دارد. در واقع، این تیغه بسیار شبیه تیغه فولاد کربنی است، اما بدون دردسرهای ناشی از نگهداری چاقوهای فولاد کربنی.
نکته دیگری که باعث محبوبیت این محصول شده است، نرمی فولاد است. این فولاد کربنی نیست – نرم است اما بسیار نازک تر و نرم تر از بیشتر چاقوهای سبک اروپایی است و بنابراین راحت تر تیز می شود. نکته ای که ارزش دانستن دارد: اریب کارخانه 15 درجه است تا اریب استاندارد 20 درجه. این را هنگام تیز ، بر روی سنگ در نظر داشته باشید، زیرا می خواهید آن را کمی متفاوت نگه دارید تا آن لبه عالی را بازگرد،د.
بهترین چاقوهای ژاپنی
کتاب‌ها، وب‌سایت‌ها و کانال‌های یوتیوب کاملی برای مقایسه انواع چاقوهای ژاپنی وجود دارد. این می تواند طاقت فرسا باشد، و در بیشتر موارد هیچ ارتباطی با کمک به شما در پخت یک غذای خوب ندارد. با این حال، اگر می خواهید مقداری خمیر ،ج کنید، راه های بدتری نسبت به سرمایه گذاری در یک چاقوی ژاپنی فولاد کربنی خوب وجود دارد. این ها تعدادی از علاقمندی های ماست.
من نزدیک به 20 سال یک چاقوی بسیار مشابه Korin Gyoto داشتم (اخیراً آن را به دوستم دادم) و یکی از بهترین چاقوهایی است که تا به حال استفاده کرده ام. Togiharu برند خانه Korin است که از یک سازنده چاقو در ژاپن تهیه می شود. آنها بسیار خوب ساخته شده اند و خیلی گران نیستند. این مدل تا لبه تیغ تیز می شود و آن لبه را به خوبی نگه می دارد. اگر دست‌های کوچکی دارید یا مانند تیغه‌های کوچک‌تری دارید، کورین چاقوهای کوچک (تیغه های 5 تا 6 اینچی) نیز بسیار زیبا هستند.
مشابه چاقوهای سبک غربی، جیوتوها دو لبه هستند – ی،ی از هر دو طرف تیز می شوند، نه تیغه های تک لبه ا،ر چاقوهای سنتی ژاپنی. بسیاری از گیوتوها حالت V شکل 50:50 چاقوهای غربی را ندارند و برای اینکه تا حد امکان آنها را تیز کنید، باید نسبت (اغلب 70:30) را برای دستیابی به حدا،ر وضوح حفظ کنید.
DP Gyutou از Tojiro یک اجرای خوب با قیمت عالی است. این لبه تقریباً به خوبی تیغه های دو برابر قیمت خود را نگه می دارد و احساس فوق العاده و محکمی در دست شما دارد. تیغه قادر به برش دقیق و بسیار نازک است که من معمولاً برای رسیدن به آن از تیغه فولاد کربنی استفاده می کنم. تنها چیزی که در این مورد باید به آن توجه کنید ارتفاع دسته است که کمی در سمت پایین قرار دارد. من بیش از یک بار با استفاده از آن، بند انگشتانم را به تخته برش فشار دادم. اگر دست های بزرگی دارید، بهتر است با چیز دیگری بروید.
بهترین مان،ین/اسلایسر
در حالی که چاقوی سرآشپز پایه و اساس آشپزخانه است، برش های ضروری دیگری نیز وجود دارد. مان،ین ابزار دیگری است که من به شدت توصیه می کنم، به خصوص اگر چاقوهای بزرگتر را ترسناک می بینید. وقتی سبزیجات را برش می‌دهم – کلم برای پخته، خیار برای غوطه‌ور ،، گوجه‌فرنگی برای ساندویچ – دستم به مان،ین می‌رسد. سریع، دقیق، و به جرأت می‌توانم بگویم، آسان‌تر است.
گفتنی است، مان،ین به تنهایی برای من خیلی یکبار مصرف است. من این ،یب از برش دهنده های Garrett Wade را ترجیح می دهم. دارای یک مان،ین و همچنین سه رنده است و به سختی فضایی را در کشوی شما اشغال می کند. بین این دو می‌توانم برش بزنم، رنده کنم و ،د کنم تا تقریباً هر اندازه‌ای را که لازم دارم به دست بیاورم. پایه ،تیکی آنها را از لغزش بر روی پیشخوان جلوگیری می کند و ساختار فولادی ضد زنگ ابزاری محکم و بادوام را ایجاد می کند. آنها هیچ نوع محافظ یا محافظی ندارند، بنابراین پیشنهاد می کنم چند دستکش مقاوم در برابر برش را نیز بردارید. من اینها را دوست دارم دستکش Dex Fit (13 دلار). آنها از انگشتان و بند انگشتان شما در برابر بریدگی محافظت می کنند و روی کف دست ها یک پوشش نیتریل دارند که گرفتن سبزیجات خیس را آسان تر می کند.
★ انتخاب جایگزین: این مان،ین مو، (30 دلار) به طور مشابه چند منظوره است، اگرچه از پ،تیک ساخته شده است.
آیا باید ست چاقو ب،ید؟
در یک کلام: نه. ست های چاقو معمولاً سرمایه گذاری خوبی نیستند مگر اینکه به یک معامله جدی برسید. شما به چاقوهای زیادی نیاز ندارید. شما به چند چاقوی خوب نیاز دارید در واقع، شما فقط به یک چاقوی خوب نیاز دارید: یک چاقوی سرآشپز 8 اینچی. برخی از مردم دوست دارند چاقوی ،د کن نیز داشته باشند، و من هم دارم، اما تنها کاری که می کند این است که کیسه های چیپس را باز می کند. چاقوی سرآشپز واقعاً تمام چیزی است که برای تهیه تقریباً هر وعده غذایی نیاز دارید. هزینه ست چاقو معمولا دو برابر ،یدن فقط یک چاقوی سرآشپز خوب است. بلوک‌های بزرگ چوبی نیز فضای مفیدی را اشغال می‌کنند. ست را رها کنید و به جای آن روی یک تیز کن سرمایه گذاری کنید.
شما به یک تیز کننده نیاز دارید
چاقوی ،ل کننده خطرناک است. با اعمال فشار بیشتر در حین برش، کمبود لبه تیز را جبران خواهید کرد. این بدان م،است که وقتی چاقوی شما لیز می خورد، خود را عمیق تر می برید. در طول مدتی که به ،وان یک آشپز حرفه ای مشغول بودم، مجبور شدم چند شب را در اورژانس بگذرانم و در مورد این موضوع فکر کنم، و در مورد تیز ، چاقوهایم تا حدودی مذهبی شده ام.
در یک دنیای ایده آل، یک تیز کننده وجود خواهد داشت که بر همه آنها حکومت کند، و من فقط به آن لینک می دهم. متاسفانه اینطوری کار نمی کند. مواد و شکل های مختلف تیغه به تکنیک های تیز ، متفاوتی نیاز دارند. به طور خاص، بسیاری از تیغه های فولادی ضد زنگ مدرن آنقدر سخت هستند که به طور موثر توسط سنگ های آبی سنتی تیز شوند. (سنگ های آبی برای فولاد کربنی عالی هستند، همانطور که قبلاً گفتم، اینها را تهیه کنید سنگ های شاپتون.)
برای ا،ر مردم من تیز کن برقی را توصیه می کنم. همانطور که در بالا ذکر شد، Presto EverSharp (35 دلار آمازون) برای ا،ر چاقوها در این راهنما انتخابی عالی است، به جز چاقوهای ژاپنی. چاقوهای ژاپنی که ما توصیه می‌کنیم، فولاد نرم‌تر و مورب‌های افست بیشتر به این م،است که می‌خواهید آنها را با سنگ تیز کنید.
برای گزینه‌های تیز ، بیشتر و نکاتی درباره نحوه قرار دادن بهترین لبه بر روی چاقوهای جدید خود، این راهنمای Epicurious را بررسی کنید. نحوه تیز ، چاقو به روش صحیح.
منبع: https://www.wired.com/story/best-chef-knives/